Las enzimas son proteínas y tienen la función de catalizar o acelerar reacciones químicas específicas.

Varias reacciones que ocurren dentro de los organismos vivos involucran enzimas, como el proceso digestivo. Cuando ingerimos un alimento, compuesto de carbohidratos, proteínas, lípidos, cada tipo de enzima actúa sobre su sustrato específico, “rompiendo” estas moléculas grandes en moléculas más pequeñas, haciendo que estas moléculas estén disponibles para su uso en nuestro cuerpo.

Las enzimas pueden tener origen microbiano, animal y vegetal, de donde son extraídas y utilizadas en la industria con diversas funciones. Las enzimas de origen microbiano son las más comunes en el mercado, debido a la facilidad y sencillez de su producción a gran escala, además de ser económicamente viables.

En la industria alimentaria, las enzimas se utilizan en muchas áreas, tales como: panadería, lácteos, producción de bebidas como jugos y cervezas.

Su aplicación es interesante porque implica el uso de pequeñas cantidades para que se produzca el efecto deseado en un determinado alimento y permite la elaboración de productos clean label, ya que se obtienen de fuentes naturales.

Algunos ejemplos de aplicación de enzimas en alimentos son:

• Proteasas: Ablandamiento de carnes, producción de proteína hidrolizada (Whey), coagulación de leche, maduración de quesos;
• Amilasas: horneado, producción de jarabes;
• Pectinasas: clarificación y extracción de jugos;
• Celulasas: solubilización de la pared celular vegetal, producción de azúcares;
• Lactasa: Productos lácteos “sin lactosa”.

Referencia: RAMALHO, EX Enzimas: las proteínas trabajadoras que hacen que la vida funcione y mueven un mercado multimillonario. Laboratorio de Bioquímica de Alimentos – Unicamp.