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Ronaldo Cruz

25 nov 21

Importância do controle microbiológico do ar na panificação

O controle microbiológico é um dos pilares mais importantes para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Na indústria de panificação, ele é essencial para evitar contaminações por fungos e bactérias que podem comprometer a durabilidade e o sabor dos produtos. Neste conteúdo, você vai entender o que é o controle microbiológico do ar, […]
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17 nov 21

Ácido sórbico encapsulado: como funciona e por que usar

O ácido sórbico encapsulado é um conservante essencial para a indústria de panificação, especialmente quando o objetivo é prevenir fungos sem prejudicar a fermentação. A versão encapsulada permite aplicar o conservante de forma eficiente, evitando interferências na levedura e ampliando a vida útil dos produtos.   O que é ácido sórbico encapsulado? O ácido sórbico […]
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17 nov 21

Bicarbonato de sódio encapsulado: tecnologia aplicada à panificação

O bicarbonato de sódio encapsulado é uma solução avançada para aplicações em fermentos químicos, especialmente em processos que exigem controle preciso da liberação de gás, estabilidade da massa e maior vida útil. Para entender seus benefícios, é essencial compreender primeiro como funciona o fermento químico tradicional. Como funciona o fermento químico O fermento químico é […]
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17 nov 21

Ácido fumárico encapsulado

Um acidulante na indústria de alimentos pode ter várias funções, como por exemplo: aromatizantes, reguladores de pH, tamponantes, agentes de fermentação, entre outros. Na indústria de produtos panificados o ácido fumárico vem sendo utilizado para a redução de pH, auxiliando no aumento da atividade dos conservantes, como o propionato de cálcio. Em dosagens adequadas possui […]
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HIPERVALIDADE – NOVA TENDÊNCIA NO MERCADO DE PANIFICAÇÃO

  • 17 de novembro de 2021
Paulo R Cavalcante – Diretor PMAN Um dos movimentos estratégicos mais impressionantes dos últimos tempos do mercado de Panificação Industrial, nas Américas, definitivamente, foi o lançamento pela empresa Bauducco, de pães de 85 dias de validade, ou pães de Hiper validade, como batizamos internamente na PMAN. Este lançamento provocou quebra de muitos paradigmas e está […]
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16 nov 21

Fermentação Natural Ontem e Hoje

O fermento natural, também conhecido como massa madre, sourdough ou levain é obtido a partir ingredientes naturais como a farinha de trigo (ou outros cereais), e fermenta pela ação de bactérias e leveduras específicas. Esses microrganismos são os responsáveis pela fermentação e a chave para as características nutricionais e de qualidade do pão. A produção […]
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27 out 21

Diagnóstico e rebalanceamento de receitas: mais performance, segurança e rentabilidade

A PMAN oferece soluções integradas para seus clientes, unindo tecnologia, conhecimento técnico e inovação. Entre esses serviços, destaca-se o diagnóstico de qualidade e o rebalanceamento de receitas, desenvolvidos para garantir mais eficiência, segurança e competitividade aos produtos. Esse processo permite identificar pontos de melhoria na produção e ajustar formulações para atingir o melhor desempenho possível, […]
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Combinação de barreiras: o que é e como aplicar na panificação

  • 18 de outubro de 2021
A combinação de barreiras é um conceito fundamental na conservação de alimentos. Ela consiste no uso integrado de diferentes fatores, tanto relacionados às características do alimento, quanto ao ambiente de produção, para inibir o crescimento de microrganismos e aumentar o tempo de prateleira (shelf life) dos produtos. Na panificação, compreender e aplicar corretamente a combinação […]
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18 out 21

Massas Madre Líquidas x Massa Madre em pó: textura, sabor e aroma do pão

O que são massas madre? A massa madre — também chamada de sourdough em inglês ou levain em francês  é um fermento natural obtido a partir de ingredientes como farinha de trigo e água.  A fermentação é conduzida por bactérias e leveduras específicas, que produzem compostos que promovem sabor, textura e aroma característicos. Para conhecer […]
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01 out 21

O que são enzimas?

O que são enzimas e qual a importância delas na indústria alimentícia? As enzimas são proteínas responsáveis por catalisar (acelerar) reações químicas específicas, tornando processos naturais e industriais muito mais eficientes. Elas estão presentes em praticamente todos os organismos vivos e desempenham um papel essencial em funções como a digestão, o metabolismo e a transformação […]
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