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PMAN em panificação EUA 2026
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Ronaldo Cruz

01 out 21

TTA: o que é isso e qual sua relação com massa madre?

Estamos acostumados a medir acidez pelo pH, mas para pães (e muitos outros alimentos), o pH não representa a história completa. Veja bem: os ácidos mais comuns na massa de pão são ácidos fracos. Isso significa que eles liberam pouco hidrogênio em solução. E o pH nada mais é do que a medida da concentração […]
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01 out 21

Clean label: o que são?

O termo clean label sendo traduzido para o português como “rótulo limpo” não possui uma definição única e específica, geralmente está associado a conceitos, como: natureza, simplicidade, transparência e processamento. São caracterizados por alimentos que não possuem aromas e corantes artificiais, aditivos sintéticos, alergênicos desnecessários, presença de organismos geneticamente modificados (OGM), alimentos ultraprocessados, entre outros. […]
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05 nov 19

Revista SBAN

A PMAN, em parceria com a SBAN, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, desenvolveu um documento técnico para ajudar as Padarias e Indústrias de Panificação a melhorar o valor nutricional das suas linhas de pães, sejam elas mais tradicionais ou de maior valor agregado. Conheça todo o sólido embasamento técnico, obtido através de estudos cientificamente […]
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05 nov 19

Qual a origem da panificação?

A panificação talvez seja umas das artes culinárias mais antigas do mundo, e na antiguidade no período de 8.000 a.C a 60 d.C o pão já era elaborado nas Margens dos rios, Tigre e Eufrates na antiga Mesopotâmia e no vale do rio Hindu. A princípio apresentava um formato oval e era feito com grãos triturados de […]
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05 nov 19

Mas afinal, de onde veio o Brioche?

‘’Se não tem pão, que comam Brioche’’ Essa famosa frase foi dita pela Rainha Maria Antonieta, enquanto fazia um passeio com o seu cocheiro, perguntou a ele por qual motivo aquela gente parecia tão desnutrida. ‘’Vossa majestade, não há pão para comer. ’’ (No início da Revolução industrial em 1789 as más colheitas fizeram com […]
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04 nov 18

Núcleo ou Pré-mistura?

Por DRA. ELISA LAZZARI KARKLE O que é um núcleo? O núcleo, também chamado “concentrado”, é uma mistura dos microingredientes de uma fórmula de panificação. Ele pode conter enzimas, oxidantes, aromas, conservantes e compostos que caracterizam o sabor do produto (leite em pó, fubá, castanhas, etc). Ele não contém ingredientes que são prontamente disponíveis em […]
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