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PMAN em panificação EUA 2026
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Blog Pman

21 fev 22

Receita: Massa de pizza com massa madre

Ingredientes % (base farinha) Farinha de trigo 100 Massa madre Direckt 25 5,00 Açucar 4,00 Sal 1,60 Fermento Seco 1,00 Água 60,00 INSTRUÇÕES PARA PREPARO DA MASSA: 1. Adicione na masseira a Farinha de Trigo, a massa madre BOCKER DIRECT 25, e os ingredientes secos (sal, açúcar, fermento seco), e misture em velocidade lenta (1ª […]
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18 fev 22

Massas Madre Líquidas

Benefícios da utilização de massas madre líquidas PMAN: – São prontas para uso e aplicadas diretamente à massa; – Não necessitam de longas fermentações; – São de fácil manuseio e dosagem; – São produzidas e estabilizadas com ingredientes naturais, possibilitando o uso de rótulos clean label; – Enriquecem qualquer receita, melhorando sabor, aroma e textura; […]
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07 fev 22

Vamos criar mais uma história de sucesso!

Em 2019, iniciamos um projeto motivador junto ao nosso cliente Selmi, o objetivo principal foi oferecer ao mercado um produto ainda não comercializado, um biscoito cracker com fermentação natural. Visando atender a demanda com qualidade, apresentamos nossa linha de massas madre e trabalhamos em conjunto com o nosso cliente, envolvendo toda a equipe da Böcker, […]
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16 dez 21

Enzimas para panificação, por que utilizá-las?

As enzimas tem ganhado cada vez mais espaço como ingredientes na indústria de panificação, por diversos motivos: melhoram a qualidade do produto final; otimizam o processamento; melhoram a qualidade da matéria-prima; padronizam os resultados, mesmo com variações sazonais da farinha de trigo; não necessitam ser declaradas nos rótulos, por sua origem natural; permitem a redução […]
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06 dez 21

Receitas de pães para o natal

BRASIL RABANADA Rabanada, também conhecida como fatia dourada, fatia parida ou fatia de ovo, é um doce de pão de trigo (pão-de-forma, baguete ou outro) em fatias que, depois de molhadas em leite, vinho (no Minho usa-se vinho verde tinto ou branco) ou calda de açúcar, são passadas por ovos e fritas ou assadas. As […]
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25 nov 21

A Importância do Controle Microbiológico do ar na Indústria de Panificação

Os fungos responsáveis pela deterioração dos produtos alimentícios variam de acordo com as características de cada produto (característica físico-química, processamento). Em produtos panificados, normalmente a contaminação proveniente das matérias-primas, como a farinha de trigo, é eliminada na etapa de cozimento (forno). Após a saída do forno os produtos irão para as etapas de resfriamento e […]
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17 nov 21

ÁCIDO SÓRBICO ENCAPSULADO

O ácido sórbico é um conservante comumente utilizado em produtos de panificação para prevenir e/ou retardar o aparecimento de fungos (mofo), aumentando assim, seu o prazo de vida útil. A grande dificuldade inerente a aplicação do ácido sórbico como conservante é sua interferência na atividade do fermento (levedura). Na forma livre, o ácido sórbico tem […]
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17 nov 21

Bicarbonato de sódio encapsulado

COMO FUNCIONA O FERMENTO QUÍMICO O fermento químico consiste em bicarbonato de sódio e uma combinação de um ou mais ácidos, chamados também de agentes levedantes. Os ácidos comuns utilizados são fosfato de monocálcico, pirofosfato ácido de sódio, sulfato de alumínio e sódio e fosfato de alumínio e sódio. Quando qualquer um desses ácidos reage […]
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17 nov 21

Ácido fumárico encapsulado

Um acidulante na indústria de alimentos pode ter várias funções, como por exemplo: aromatizantes, reguladores de pH, tamponantes, agentes de fermentação, entre outros. Na indústria de produtos panificados o ácido fumárico vem sendo utilizado para a redução de pH, auxiliando no aumento da atividade dos conservantes, como o propionato de cálcio. Em dosagens adequadas possui […]
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HIPERVALIDADE – NOVA TENDÊNCIA NO MERCADO DE PANIFICAÇÃO

  • 17 de novembro de 2021
Paulo R Cavalcante – Diretor PMAN Um dos movimentos estratégicos mais impressionantes dos últimos tempos do mercado de Panificação Industrial, nas Américas, definitivamente, foi o lançamento pela empresa Bauducco, de pães de 85 dias de validade, ou pães de Hiper validade, como batizamos internamente na PMAN. Este lançamento provocou quebra de muitos paradigmas e está […]
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