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Pão brioche de calabresa

Pão brioche de calabresa

INGREDIENTES

MASSA:
FARINHA DE TRIGO
NÚCLEO BRIOCHE
AÇÚCAR
OVO
GEMA
MARGARINA 80%
FERMENTO FRESCO
CALABRESA

Pão brioche de calabresa

RECEITA

INGREDIENTE

%

1 kg

5 kg

FARINHA DE TRIGO

100

1 kg

5 kg

NÚCLEO BRIOCHE

8

80g

400 g

AÇÚCAR

20

200g

1 kg

OVO

40

400g

2 kg

GEMA

6,5

65g

325 g

MARGARINA 80%

26

260g

1,3 kg

FERMENTO FRESCO

3

30g

150 g

ÁGUA

15

150g

750 g

CALABRESA PICADA

10

100g

500 g

MODO DE PREPARO:

1- Colocar o núcleo Brioche, o açúcar e a farinha na masseira e misturar por 1 minuto.

2- Adicionar água gelada, margarina, ovos e gemas e bater em velocidade baixa por 5 minutos ou até homogeneizar.

3- Bater em velocidade alta por aproximadamente 3 minutos ou até obter o ponto de véu. Adicionar a calabresa e misturar por 1 minuto em velocidade lenta.

4- Dividir em porções de 350 gramas.

5- Modelar em formato de trança, e colocar em assadeira de pão de forma previamente untada com DBO PMAN.

6- Fermentar em câmara de fermentação a 30˚C por aproximadamente 1,5 horas ou até o ponto. Pincelar ovo.

7- Fornear a 180˚C por aproximadamente 20 minutos em forno de lastro.