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O pão é fonte de carboidratos e possui uma estrutura porosa, facilitando a deposição de micélios fúngicos e fornece suporte de oxigênio adequado para a multiplicação de esporos. Para aumentar a vida de prateleira de pães, normalmente são utilizados alguns inibidores, como, por exemplo, os conservantes, que podem agir de diversas formas no pão e […]

‘’Se não tem pão, que comam Brioche’’ Essa famosa frase foi dita pela Rainha Maria Antonieta, enquanto fazia um passeio com o seu cocheiro, perguntou a ele por qual motivo aquela gente parecia tão desnutrida. ‘’Vossa majestade, não há pão para comer. ’’ (No início da Revolução industrial em 1789 as más colheitas fizeram com […]

Por DRA. ELISA LAZZARI KARKLE O que é um núcleo? O núcleo, também chamado “concentrado”, é uma mistura dos microingredientes de uma fórmula de panificação. Ele pode conter enzimas, oxidantes, aromas, conservantes e compostos que caracterizam o sabor do produto (leite em pó, fubá, castanhas, etc). Ele não contém ingredientes que são prontamente disponíveis em […]