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A fermentação é um dos processos mais antigos e essenciais da produção de pães, sendo tão relevante quanto a fabricação de cerveja ou vinho. Historicamente, a humanidade já utilizava técnicas de fermentação natural há milhares de anos, como mostram registros no Egito e na Grécia, datados de mais de 1.800 anos antes da era atual. […]

Benefícios da utilização de massas madre líquidas PMAN: – São prontas para uso e aplicadas diretamente à massa; – Não necessitam de longas fermentações; – São de fácil manuseio e dosagem; – São produzidas e estabilizadas com ingredientes naturais, possibilitando o uso de rótulos clean label; – Enriquecem qualquer receita, melhorando sabor, aroma e textura; […]

As enzimas tem ganhado cada vez mais espaço como ingredientes na indústria de panificação, por diversos motivos: melhoram a qualidade do produto final; otimizam o processamento; melhoram a qualidade da matéria-prima; padronizam os resultados, mesmo com variações sazonais da farinha de trigo; não necessitam ser declaradas nos rótulos, por sua origem natural; permitem a redução […]

COMO FUNCIONA O FERMENTO QUÍMICO O fermento químico consiste em bicarbonato de sódio e uma combinação de um ou mais ácidos, chamados também de agentes levedantes. Os ácidos comuns utilizados são fosfato de monocálcico, pirofosfato ácido de sódio, sulfato de alumínio e sódio e fosfato de alumínio e sódio. Quando qualquer um desses ácidos reage […]

Um acidulante na indústria de alimentos pode ter várias funções, como por exemplo: aromatizantes, reguladores de pH, tamponantes, agentes de fermentação, entre outros. Na indústria de produtos panificados o ácido fumárico vem sendo utilizado para a redução de pH, auxiliando no aumento da atividade dos conservantes, como o propionato de cálcio. Em dosagens adequadas possui […]

Nossas massas madre líquidas são feitos exclusivamente de ingredientes naturais e, durante o processo de fermentação, as bactérias ativas do ácido láctico e as leveduras formam uma ampla gama de sabores. Esses sabores naturais contribuem para o sabor equilibrado dos produtos assados, podem ser usados ​​diretamente, sem processos de fermentação demorados. Através da adição de conservantes naturais, […]

Enzimas são proteínas e possuem a função de catalisar ou acelerar reações químicas especificas. Diversas reações que ocorrem dentro dos organismos vivos envolvem enzimas, como por exemplo o processo digestivo. Quando ingerimos um alimento, composto por carboidratos, proteínas, lipídeos, cada tipo de enzima atua no seu substrato específico, “quebrando” essas moléculas grandes em moléculas menores, […]

O Samba D é um produto a base de massa madre desidratada e Vitamina D para a elaboração de pão francês.A massa madre desidratada, mesmo que inativa, apresenta ácidos orgânicos em sua composição, como por exemplo o ácido lático, que auxilia na acidificação da massa que por sua vez, em determinado pH, pode promover benefícios […]

Estamos acostumados a medir acidez pelo pH, mas para pães (e muitos outros alimentos), o pH não representa a história completa. Veja bem: os ácidos mais comuns na massa de pão são ácidos fracos. Isso significa que eles liberam pouco hidrogênio em solução. E o pH nada mais é do que a medida da concentração […]

‘’Se não tem pão, que comam Brioche’’ Essa famosa frase foi dita pela Rainha Maria Antonieta, enquanto fazia um passeio com o seu cocheiro, perguntou a ele por qual motivo aquela gente parecia tão desnutrida. ‘’Vossa majestade, não há pão para comer. ’’ (No início da Revolução industrial em 1789 as más colheitas fizeram com […]