A produção de fermento natural na indústria exige controle das condições de fermentação para reproduzir características sensoriais e manter a regularidade entre lotes. Diferentemente da aplicação de uma massa madre inativa, que contribui para atributos como sabor e aroma, a fermentação natural ativa envolve o desenvolvimento de uma cultura de microrganismos.

Antes de definir a tecnologia, é importante distinguir dois caminhos: utilizar uma massa madre inativa para incorporar características sensoriais à formulação ou conduzir efetivamente a fermentação natural, com uma massa madre ativa ou uma cultura desenvolvida pela própria indústria.

Este conteúdo aborda o segundo caminho, com foco nos controles necessários para incorporar a fermentação natural à produção industrial de pães.

Para conhecer a aplicação de massas madre inativas na formulação, leia também Massa madre no pão: como padronizar a produção.

Por que o fermento natural exige controle na indústria?

A fermentação natural depende da atividade de leveduras e bactérias ácido-láticas presentes na cultura. O equilíbrio e o comportamento desses microrganismos são influenciados por fatores como temperatura, tempo, hidratação, composição da farinha e condições de alimentação da cultura.

Na produção artesanal, o profissional pode adaptar as etapas conforme a resposta da massa. Em uma linha industrial, porém, a operação exige parâmetros definidos, registros e critérios de avaliação que permitam reproduzir o processo em maior escala.

Variações na maturação da cultura podem modificar a acidez, o perfil aromático e o comportamento fermentativo. Essas diferenças podem refletir no desenvolvimento da massa e nas características do pão.

Por isso, padronizar o fermento natural não significa eliminar a atividade biológica. Significa estabelecer condições de processo compatíveis com o perfil desejado e monitorar as variáveis que influenciam o resultado.

Massa madre ativa ou starter: qual escolher?

A escolha depende da estrutura produtiva da indústria e do nível de controle que ela pretende manter sobre a preparação da cultura.

Massa madre ativa pronta para uso

A NAMP, empresa do Grupo PMAN, oferece a Activivo, uma massa madre líquida ativa e pronta para uso. Nesse modelo, a indústria recebe a cultura padronizada, sem precisar manter uma cultura própria por meio de ciclos contínuos de alimentação e maturação.

Essa alternativa pode simplificar a incorporação da fermentação natural ao processo produtivo. Ainda assim, é necessário avaliar as condições de aplicação, a formulação e os parâmetros de fermentação para adequar o produto à operação industrial.

Starters para produção de massa madre própria

Os starters são culturas iniciadoras destinadas às indústrias que desejam produzir sua própria massa madre. Essa opção permite desenvolver um processo interno e trabalhar na construção de um perfil sensorial específico, de acordo com as características da cultura e as condições adotadas.

Nesse caso, a operação precisa estabelecer uma rotina de preparação, alimentação e maturação, além de monitorar a estabilidade da cultura ao longo dos ciclos.

A escolha entre Activivo e starters deve considerar a capacidade operacional, os recursos disponíveis para monitoramento e o perfil de fermentação pretendido.

Quais parâmetros controlar na fermentação natural?

Para padronizar o fermento natural na indústria, é necessário transformar as etapas de fermentação em um processo monitorado. Isso envolve estabelecer parâmetros, registrar os resultados e avaliar a variação entre lotes.

Entre os principais pontos de controle estão:

• Tempo e temperatura de maturação: influenciam a atividade da cultura e o desenvolvimento de suas características.
• Hidratação: altera as condições do meio e pode interferir no comportamento fermentativo.
• Matérias-primas: características da farinha e da água podem afetar a consistência do processo.
• Rotina de alimentação: no caso de uma cultura própria, frequência, proporções e condições de alimentação precisam seguir critérios definidos.
• Condições de armazenamento: devem ser compatíveis com a cultura utilizada e com as orientações técnicas aplicáveis.
• Características da massa e do pão: acidez, aroma, sabor, textura e coloração ajudam a acompanhar o perfil obtido.

Esses parâmetros não devem ser avaliados isoladamente. A alteração de temperatura, por exemplo, pode modificar o tempo necessário para a maturação e o perfil sensorial desenvolvido pela cultura.

Por isso, as equipes de P&D e Qualidade precisam estabelecer critérios de aceitação, enquanto a Produção deve seguir procedimentos documentados para reduzir variações operacionais.

Como levar a fermentação natural para a escala industrial?

A transição para a produção industrial exige definir o perfil desejado do pão e escolher uma estratégia de fermentação compatível com a operação.

O primeiro passo é estabelecer quais características devem ser reproduzidas, como acidez, aroma e sabor. Em seguida, é necessário selecionar a cultura, avaliar sua aplicação na formulação e definir as condições de maturação e fermentação.

No caso de uma cultura própria, a rotina de alimentação e o acompanhamento de cada ciclo passam a integrar o controle do processo. Com uma massa madre ativa pronta para uso, a atenção se concentra nas condições de aplicação e na interação com os demais ingredientes e etapas produtivas.

Em ambos os casos, testes de aplicação e registros de processo ajudam a identificar desvios, comparar resultados e ajustar os parâmetros. O acompanhamento deve considerar não apenas a cultura, mas também o comportamento da massa e as características do pão após o forneamento.

Se a formulação também utilizar fermento biológico, a forma de descrever o produto no rótulo deve ser avaliada com a área regulatória, considerando a composição e a legislação aplicável.

Como a NAMP pode apoiar a fermentação natural na indústria?

A padronização do fermento natural depende da escolha da cultura e do controle das condições que influenciam sua atividade. A tecnologia utilizada deve estar alinhada à estrutura produtiva e às características que a indústria deseja desenvolver no pão.

A NAMP, empresa do Grupo PMAN, oferece dois caminhos para essa aplicação: a Activivo, massa madre líquida ativa pronta para uso, e os starters, culturas iniciadoras para a produção de massa madre própria.

A definição da alternativa mais adequada deve considerar a rotina de produção, os recursos de controle disponíveis e o perfil sensorial desejado.

Sua indústria quer incorporar a fermentação natural ao processo com mais controle e regularidade? Fale com um especialista da PMAN para avaliar a aplicação e identificar o caminho mais adequado à sua produção.