A massa madre no pão pode contribuir para características sensoriais como sabor, aroma, acidez, textura e coloração. Conhecida também como sourdough, ela resulta de uma fermentação conduzida por bactérias ácido-láticas e leveduras. Os ácidos lático e acético e os compostos aromáticos produzidos nesse processo contribuem para o sabor levemente ácido e o aroma característicos.

O desafio está em reproduzir essas características com previsibilidade. Em processos industriais, temperatura, tempo, formulação, dosagem e condições de fermentação precisam ser controlados para reduzir variações entre lotes. Por isso, escolher corretamente a massa madre e entender seu comportamento no processo são etapas importantes para desenvolver produtos com perfil sensorial consistente.

Por que a massa madre exige controle na produção de pães?

A fermentação natural envolve um sistema biológico que responde às condições do processo. Temperatura, tempo, hidratação, composição da farinha e atividade dos microrganismos podem interferir no resultado.

Em uma produção artesanal, essas variações podem ser ajustadas de acordo com a experiência do profissional. Na produção industrial, porém, a repetibilidade assume outro peso. Alterações no processo podem modificar características como sabor, aroma, textura, volume e coloração.

Por isso, a aplicação de massa madre no pão deve considerar não apenas o perfil sensorial desejado, mas também a forma como a solução será incorporada à produção. Dosagem, temperatura e tempo de fermentação continuam sendo fatores determinantes para o resultado final, mesmo quando a massa madre já chega pronta e padronizada.

A escolha da solução também precisa partir de um critério técnico: entender se o produto é ativo ou inativo e qual perfil sensorial ele oferece.

Como escolher a massa madre para a produção de pães?

Além do formato, líquido ou em pó, é importante saber se a massa madre é ativa ou inativa.

A massa madre inativa não apresenta poder fermentativo. Ela é utilizada para incorporar ao produto características como sabor, aroma e acidez, normalmente em conjunto com o fermento utilizado no processo. É o caso das massas madre Böcker, disponíveis em versões líquidas e em pó no portfólio da PMAN.

Já a massa madre ativa contém microrganismos vivos e participa efetivamente da fermentação. A Activivo, por exemplo, é uma massa madre líquida pronta para uso em pães de fermentação natural.

Para empresas que desejam produzir a própria massa madre, a PMAN também trabalha com starters, culturas iniciadoras desenvolvidas para conduzir esse processo com um perfil sensorial específico. O portfólio ainda contempla os mixes Samba, voltados a diferentes aplicações em panificação.

Essa distinção ajuda o P & D a definir a solução de acordo com o processo produtivo e o resultado esperado, em vez de considerar apenas o formato da massa madre.

Quais características a massa madre pode proporcionar ao pão?

A matéria-prima utilizada na massa madre influencia diretamente seu perfil sensorial. Por isso, conhecer a composição e as características de cada produto ajuda a direcionar a escolha para o resultado desejado.

Massas madre de trigo, por exemplo, tendem a apresentar acidez mais suave e podem ser utilizadas em produtos que buscam um perfil de sabor mais delicado e miolo mais claro. Já as massas madre elaboradas com centeio, cevada e malte podem trazer notas mais tostadas e maltadas, características associadas a pães de perfil mais rústico.

A linha de massas madre da PMAN apresenta diferentes matérias-primas e perfis sensoriais. Dessa forma, a seleção pode partir do atributo que se deseja desenvolver no produto.

Na prática, a massa madre no pão pode contribuir para sabor, aroma, acidez, textura e coloração. A definição da solução mais adequada depende da formulação, do processo e das características que a indústria pretende entregar ao consumidor.

Como aplicar massa madre sem perder a padronização?

Uma das possibilidades para a indústria é utilizar uma massa madre que já chega pronta e padronizada para aplicação. Isso reduz a variação associada à preparação de uma massa madre de lote a lote, mas não elimina a necessidade de controle do processo.

Dosagem, temperatura e tempo de fermentação continuam determinando o comportamento da massa e as características do produto final. Por isso, a aplicação precisa ser avaliada de acordo com a formulação e com as condições específicas de cada linha de produção.

Para a equipe de P & D, isso significa considerar a massa madre desde o desenvolvimento da formulação. Para Qualidade, é importante acompanhar a consistência dos resultados. Para Produção, a definição de parâmetros claros de processo contribui para manter a repetibilidade entre os lotes.

Assim, a massa madre no pão pode ser incorporada à produção industrial sem transformar o processo em uma reprodução da panificação artesanal. O foco passa a ser o controle das variáveis que determinam o resultado.

A massa madre pode ser combinada com outras tecnologias?

Sim. A massa madre pode complementar outras soluções quando o produto apresenta desafios além do perfil sensorial.

As enzimas da PMAN, por exemplo, podem atuar em características específicas da massa. Para pães rústicos congelados, o Enzimix 1001 Frozen PF contribui para volume, crocância e abertura de pestana. Para aplicações que demandam maciez, há opções como o Enzimix 1006 e o Enzimix 1007.

Já os encapsulados Encapsystem trabalham com liberação controlada de ativos durante o processo. No caso do ácido sórbico, a tecnologia permite que o ativo seja liberado no forneamento, sem afetar significativamente a fermentação. A PMAN é a única fabricante nacional de conservantes encapsulados.

Essa combinação permite que a indústria avalie o produto de maneira integral. A massa madre no pão pode contribuir para a construção do perfil sensorial, enquanto outras tecnologias podem atuar em pontos específicos da formulação, como maciez, desempenho em congelamento ou conservação.

A escolha deve partir do desafio técnico de cada produto, considerando formulação, processo, condições de armazenamento e características desejadas no produto final.

Como a PMAN contribui para a padronização de produtos com massa madre?

Trabalhar com massa madre no pão em escala industrial exige mais do que incorporar uma massa fermentada à formulação. É necessário definir qual perfil sensorial se busca, entender se a solução é ativa ou inativa e avaliar como ela se comportará dentro do processo produtivo.

A PMAN oferece massas madre Böcker líquidas e em pó, além da Activivo, massa madre ativa pronta para uso, e de starters para empresas que desejam produzir sua própria massa madre. O portfólio também contempla os mixes Samba.

Com diferentes matérias-primas e perfis sensoriais, as soluções permitem direcionar o desenvolvimento de acordo com as características desejadas para cada produto.

Para transformar a aplicação de massa madre em um processo previsível, a definição da solução precisa caminhar junto com o controle da formulação e das condições de produção. Fale com um especialista da PMAN.