A combinação de barreiras é um conceito fundamental na conservação de alimentos. Ela consiste no uso integrado de diferentes fatores, tanto relacionados às características do alimento, quanto ao ambiente de produção, para inibir o crescimento de microrganismos e aumentar o tempo de prateleira (shelf life) dos produtos.
Na panificação, compreender e aplicar corretamente a combinação de barreiras é essencial para garantir qualidade, segurança e durabilidade dos pães.
A seguir, você vai entender quais são as principais barreiras utilizadas na indústria e como aplicá-las de forma eficiente”
pH do pão
O pH é um dos fatores mais importantes no controle microbiológico dos pães. Ele influencia diretamente a eficiência dos conservantes e a estabilidade do produto.
Manter o pH em níveis adequados ajuda a dificultar o crescimento de fungos e bactérias, além de melhorar a ação dos ingredientes de conservação adicionados à formulação.
Conservantes internos e externos
Os conservantes desempenham papel essencial na prevenção contra o mofo e outros tipos de contaminação. Eles podem ser divididos em dois tipos:
- Conservantes internos: adicionados à massa durante o preparo, agem contra contaminações provenientes das matérias-primas ou de falhas nas boas práticas de fabricação.
- Conservantes externos: aplicados após o forneamento, protegem os pães de contaminações no resfriamento, embalagem e armazenamento, etapas em que os produtos ficam expostos a esporos fúngicos suspensos no ar.
O uso equilibrado desses conservantes é uma das barreiras mais eficazes para manter a qualidade dos pães por mais tempo.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas pela ANVISA, são outro pilar essencial dentro da combinação de barreiras. Elas envolvem um conjunto de medidas que garantem a segurança e qualidade sanitária dos alimentos.
Algumas práticas fundamentais incluem:
- Manter máquinas, bandejas e fatiadores sempre limpas e sem acúmulo de resíduos;
- Higienizar pisos, paredes, tetos e todas as superfícies em contato com os alimentos;
- Separar as áreas de manuseio de farinhas das áreas de resfriamento e embalagem.
Além disso, é indispensável que todos os colaboradores estejam treinados e capacitados para seguir os protocolos de higiene corretamente.
Condições da embalagem
A embalagem é uma barreira física de extrema importância. Dependendo do material utilizado, o risco de contaminação pode ser maior ou menor.
Embalagens mais impermeáveis e resistentes oferecem maior proteção contra umidade, oxigênio e microrganismos, contribuindo diretamente para a conservação e qualidade do pão.
Atmosfera modificada
O uso de atmosfera modificada é uma técnica cada vez mais comum na indústria de panificação. O processo consiste em retirar parte do oxigênio da embalagem e substituí-lo por gases como dióxido de carbono (CO₂) e nitrogênio (N₂).
Essa combinação cria um ambiente interno que inibe o crescimento microbiano, já que a maioria dos fungos e bactérias necessita de oxigênio para se desenvolver. Além disso, o dióxido de carbono atua como agente antimicrobiano natural, prolongando o shelf life dos produtos.
Sala limpa
A sala limpa é um ambiente controlado, projetado para reduzir a presença de partículas e microrganismos no ar.
Esse tipo de instalação é fundamental para a fabricação de produtos alimentícios mais sensíveis, como pães fatiados e embalados, garantindo menor risco de contaminação pós-forneamento.
Por que combinar barreiras?
A grande vantagem da combinação de barreiras é que, quando aplicadas juntas, elas criam um sistema de proteção mais completo e eficaz.
Cada barreira atua em um ponto diferente do processo produtivo, desde a formulação da massa até o armazenamento, e a soma desses fatores resulta em pães mais seguros, estáveis e duráveis.
Em outras palavras, quanto mais barreiras forem integradas ao processo, maior será o tempo de prateleira (shelf life) e a qualidade do produto final.
PMAN: sua parceira em soluções eficientes na panificação
A combinação de barreiras é uma estratégia indispensável para quem busca qualidade, segurança e maior vida útil na produção de pães.
Com o controle adequado do pH, o uso equilibrado de conservantes, a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, além da escolha de embalagens seguras e do uso de atmosfera modificada, é possível garantir pães mais frescos, estáveis e saborosos por muito mais tempo.
Na PMAN, desenvolvemos soluções sob medida que unem inovação, tecnologia e eficiência para aprimorar seus processos de panificação e elevar o padrão de qualidade dos seus produtos.
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