O pão com massa madre, também conhecido como pão de fermentação natural, vem conquistando cada vez mais espaço na panificação moderna.
Muito além do sabor característico, essa técnica milenar oferece benefícios sensoriais, nutricionais e tecnológicos que elevam a qualidade de pães, biscoitos, pizzas e croissants.
Entenda quais são os principais diferenciais do pão com massa madre e por que adotar essa solução na panificação!
O que é massa madre?
A massa madre é um fermento natural composto por uma combinação equilibrada de microrganismos benéficos, como leveduras e bactérias ácido-láticas.
Esses microrganismos são os responsáveis pelas transformações bioquímicas que ocorrem durante a fermentação, resultando em produtos mais saborosos, aromáticos e duráveis.
Diferente do fermento biológico comum (Saccharomyces cerevisiae), a fermentação com massa madre acontece de forma mais lenta, permitindo o desenvolvimento de compostos que enriquecem o produto final.
Como a fermentação natural melhora os produtos de panificação?
Durante o processo de fermentação, os carboidratos presentes nos cereais são transformados em ácidos orgânicos, reduzindo o pH da massa. Essa reação gera uma série de efeitos positivos nos pães, como:
- Aromas e sabores complexos: mais de 200 compostos aromáticos podem ser formados durante a fermentação, proporcionando um sabor único e natural;
- Textura aprimorada: a acidez ativa enzimas (proteases e amilases) que mantêm o miolo macio e úmido por mais tempo, retardando o envelhecimento do pão (staling);
- Maior durabilidade (shelf life): os ácidos, especialmente o acético, possuem propriedades antifúngicas, que ajudam a prevenir o aparecimento de mofo e aumentam a vida útil do produto.
Além disso, a fermentação com massa madre também reduz a rancificação de gorduras, garantindo mais frescor e estabilidade sensorial.
Exopolissacarídeos (EPS): o segredo por trás da textura e durabilidade
Um dos diferenciais da fermentação natural é a síntese dos Exopolissacarídeos (EPS), compostos produzidos pelas bactérias benéficas da massa madre.
Eles melhoram a textura, mantêm o pão macio por mais tempo e ainda possuem efeito prebiótico, contribuindo para a saúde intestinal do consumidor.
Benefícios nutricionais do pão com massa madre
Entre os principais benefícios da fermentação com massa madre estão:
- Redução do índice glicêmico dos pães;
- Diminuição do teor de acrilamida (composto potencialmente tóxico formado no forneamento);
- Redução dos FODMAPs, carboidratos fermentáveis que podem causar desconfortos intestinais;
- Melhor digestibilidade das proteínas do trigo, facilitando a absorção pelo organismo;
- Maior biodisponibilidade de vitaminas e minerais, resultado da ação dos ácidos orgânicos.
Por que adotar a massa madre na panificação?
A utilização de massa madre é uma estratégia para quem busca produtos mais naturais, saborosos e com melhor desempenho industrial.
Cada tipo de massa madre e dosagem aplicada pode gerar resultados diferentes, desde o aprimoramento sensorial até o prolongamento da validade do produto.
Independentemente do tipo de produto, como pães, pizzas, croissants ou biscoitos, é possível adaptar a fermentação natural para obter qualidade superior e valor agregado.
Como conclusão, a fermentação com massa madre representa a união entre tradição e ciência na panificação moderna. Ela melhora sabor, textura, aroma e saúde nutricional, atendendo às exigências de consumidores cada vez mais conscientes e exigentes.
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