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ÁCIDO SÓRBICO ENCAPSULADO

O ácido sórbico é um conservante comumente utilizado em produtos de panificação para prevenir e/ou retardar o aparecimento de fungos (mofo), aumentando assim, seu o prazo de vida útil.

A grande dificuldade inerente a aplicação do ácido sórbico como conservante é sua interferência na atividade do fermento (levedura). Na forma livre, o ácido sórbico tem um efeito negativo sobre a levedura, ou seja, é prejudicial à fermentação. Por ser um conservante, o ácido sórbico inibe parcialmente a atividade da levedura, o que resulta em pães com menor volume, além de aumentar o tempo de fermentação e impor a necessidade de aplicação de uma grande quantidade de fermento.

Para solucionar este problema a PMAN possui o ácido sórbico no formato encapsulado, o ENCAPSYSTEM SA50. 

Mas de que se trata o ENCAPSYSTEM SA50 e por que ele é capaz de te auxiliar? 

Por meio da tecnologia de encapsulamento da PMAN, o ácido sórbico é envolvido por uma camada lipídica que o protege durante a etapa de fermentação e impede seu contato direto com o fermento. (conforme a figura)

Consequentemente, o ENCAPSYSTEM SA50 não tem efeito negativo sobre a fermentação na etapa de massa. Quando a fermentação já está concluída, os produtos seguem para forneamento normalmente. Neste momento, em decorrência do aquecimento, o ácido sórbico é liberado do revestimento lipídico e passa a exercer sua ação conservante, sem nenhum efeito indesejado.

A atividade conservante do ácido sórbico tem efeito adicional ao propionato de cálcio, outro conservante muito comum em produtos de panificação, aumentando ainda mais a proteção antimofo e a vida útil do produto, além de permitir a diminuição da quantidade de propionato aplicado na receita. 

Vantagens da aplicação de ENCAPSYSTEM SA50 

  • Permite o uso do conservante sem efeito negativo sobre a fermentação;
  • Possibilidade de redução da quantidade de fermento e propionato adicionados;
  • Fácil dosagem e manuseio;
  • Efeito adicional ao propionato;
  • Aumento do shelf life dos seus produtos;
  • Redução de gastos com logística reversa;
  • Redução de perdas e gastos com logística reversa;

Permite maior alcance geográfico da sua marca.

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