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A Importância do Controle Microbiológico do ar na Indústria de Panificação

Os fungos responsáveis pela deterioração dos produtos alimentícios variam de acordo com as características de cada produto (característica físico-química, processamento).

Em produtos panificados, normalmente a contaminação proveniente das matérias-primas, como a farinha de trigo, é eliminada na etapa de cozimento (forno). Após a saída do forno os produtos irão para as etapas de resfriamento e fatiamento e são as etapas mais críticas para a ocorrência de contaminações por fungos.

Cerca de 90% da contaminação dos pães por fungos ocorre nas etapas de resfriamento, fatiamento e embalagem, pois ficam dispersos no ar esporos fúngicos das farinhas na forma de aerossóis. Esses aerossóis são fonte de contaminação e se depositam na superfície de pães recém assados durante o estágio de resfriamento, ocorrendo uma recontaminação do produto.

O monitoramento da qualidade do ar é importante para que medidas preventivas ou corretivas sejam tomadas, de acordo com as análises de ar, detectando e quantificando microrganismos presentes no ar e podendo gerar limites de baixo, intermediário e alto risco de contaminação do alimento.

A fim de melhorar a qualidade do ar e restringir o acesso de esporos aos produtos panificados é necessário melhorar a higiene da área fabril: evitando o acúmulo de resíduo de produto em máquinas, bandejas, fatiadoras; mantendo pisos, paredes, tetos limpos, assim como, qualquer superfície que entre em contato com o produto; mantendo as áreas de manuseio de farinha separada das áreas de resfriamento e embalagem. Deve-se também verificar a eficácia das Boas Práticas de Fabricação conforme normas descritas pela ANVISA e enfatizar sua importância com os colaboradores.

Como é feito a coleta de ar?

Existem diversas metodologias para análise de ar ambiente, sendo as mais comuns:

– Análise de placa por sedimentação natural do ar;

– Sucção do ar com equipamento apropriado com placa acoplada;

Nas duas metodologias é utilizada uma placa de Petri com o meio de cultura específico para fungos e a coleta de ar é realizada em pontos estratégicos da planta fabril em que provavelmente ocorre maior contaminação do produto final.

Coleta de ar Pman

A Pman utiliza a metodologia de sucção de ar. Dentro do equipamento é inserida uma placa de petri com o meio de cultura que contém nutrientes específicos para o crescimento de fungos.

Para cada ponto analisado é utilizado uma placa nova e identificada e enviada para o laboratório de microbiologia.

Os resultados são expressos em UFC/m³ (unidades formadoras de colônia por metro cúbico), na tabela abaixo é apresentado o resultado de uma coleta contendo os fungos mais comuns na indústria de panificação.

Utilizamos a Escala Fung (Daniel Y. C. Fung) abaixo para a interpretação dos resultados e avaliação da qualidade do ar.

De acordo com os riscos, a Pman faz recomendações para ações corretivas ou preventivas, de modo a reduzir a contaminação e consequentemente as reclamações de SAC por mofo.

A Pman possui a equipe que irá te ajudar tomando todas as medidas contra a contaminação.

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