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Fermentação Natural Ontem e Hoje

O fermento natural, também conhecido como massa madre, sourdough ou levain é obtido a partir ingredientes naturais como a farinha de trigo (ou outros cereais), e fermenta pela ação de bactérias e leveduras específicas. Esses microrganismos são os responsáveis pela fermentação e a chave para as características nutricionais e de qualidade do pão. A produção de pães com fermento natural é uma das técnicas mais antigas de produção de alimentos do mundo. Uma sabedoria milenar, que exige tempo, dedicação e cuidados contínuos, mas que rende pães inigualáveis!

Se, por um lado, a fermentação natural tem sido a base para a produção de pães por milênios, por outro, nos últimos 200 anos, os novos ritmos da vida moderna impuseram a necessidade de acelerar e padronizar o processo de fermentação. Trabalhar por semanas no desenvolvimento do fermento, dedicar-se a ele nesse período e esperar por horas e horas para que um pão pudesse ficar pronto já não era compatível com o estilo de vida agitado do último século. Esses fatores, aliados a necessidade de produção em larga escala, fizeram com que o fermento natural fosse substituído quase que totalmente pela fermentação rápida (com levedura Saccharomyces cerevisiae) em muitos países como o Brasil, o que resultou em pães com sabores e aromas menos complexos e de menor qualidade nutricional.

No entanto, uma nova tendência tem sido observada nas últimas décadas no mercado da panificação brasileiro. Indústria e padarias têm experimentado uma nova revolução, impulsionada pelas exigências dos consumidores atuais: o retorno dos pães produzidos com fermento natural. Esse público, que é cada vez maior, tem optado por produtos que tenham características artesanais, com aromas e sabores mais nobres.

O desafio de trabalhar com fermento natural é gigante! A tecnologia e a ciência têm sido ótimas aliadas das indústrias e padarias no atendimento dessa importância demanda. E a PMAN tem muito a contribuir! Na Europa, a tradição dos pães produzidos com massa madre nunca foi deixada de lado. Pelo contrário, a indústria tratou de incorporar o fermento natural. Nossa parceira alemã Böcker tem permitido que a fermentação natural esteja presente na indústria e em padarias há mais de 110 anos! Pensando no público brasileiro, a PMAN foi buscar na Böcker e na tradição alemã, a ciência e a tecnologia por trás da fermentação natural. Orgulhosamente, apresentamos nossa linha de massas madre inativas PMAN e BOCKËR, a solução para quem está atento às tendências do mercado e pretende resgatar o fermento natural, com todos os seus benefícios, de maneira descomplicada e prática. Nossas massas madres inativas são prontas para o uso, de fácil manuseio e dosagem. 

MAS…QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DA APLICAÇÃO DAS MASSAS MADRE EM PRODUTOS PANIFICÁVEIS?

Confira a seguir os benefícios da aplicação de massas madre em produtos de panificação:

Sabor/aroma

Nossas massas madre agregam sabor e aroma, pois são carreadoras de dezenas de compostos únicos, naturalmente formados, capazes de enriquecer os atributos sensoriais de pães e outros produtos. A intensidade de aroma e sabor desejados podem ser atingidas de acordo com o tipo de massa madre e a dosagem escolhidas.

Aumento da vida útil

As massas madre possuem compostos antimicrobianos naturais que inibem o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes como fungos (mofo). Além disso, seu poder acidificante resulta em melhor performance de outros conservantes, como o propionato de cálcio.

Textura

Pães adicionados de massa madre apresentam miolo com mais resiliência. A presença dos ácidos naturais nas massas madre melhora também a textura durante o prazo de vida útil dos produtos. É possível também obter pães com casca e crocância típicos de produtos artesanais.

Saudabilidade

Diversos estudos indicam que os ácidos presentes em massas madre auxiliam na redução do índice glicêmico dos pães. Além disso, pesquisas indicam que as massas madre podem melhorar a biodisponibilidade de nutrientes. Mas, este assunto iremos discutir mais especificação em outro post… 

Praticidade

As massas madre inativas são estáveis, possuem longa vida útil, não necessitam de cuidados adicionais ou reativação e podem ser armazenadas em temperatura ambiente. São de fácil aplicação e dosagem.

Qualidade constante

A padronização das características sensoriais, nutricionais, microbiológicas e físico-químicas dos produtos panificáveis e do fermento natural é fundamental para produção em larga escala, mas pode se tornar um pesadelo para quem deseja trabalhar com fermentação natural. Nossas massas madre são produzidas por especialistas e passam por um rigoroso controle de qualidade, de tal modo que apresentam sempre a mesma qualidade. Consequentemente, a adição de nossas massas madre inativas permite que padronização dos resultados e qualidade constante dos produtos.

Massas madre inativas PMAN e BOCKËR! Deixe a complexidade conosco!

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