Imagina un bombón de fresa. La fresa se recubre con una capa de brigadeiro blanco y luego con una capa de chocolate. La fresa es el ingrediente de sabor y aroma, el brigadeiro protege a la fresa y el chocolate tiene la función de no ensuciar los dedos. Es exactamente este concepto detrás de los ingredientes encapsulados: una capa que involucra un ingrediente y cada parte con un propósito específico.
En el caso de la repostería, los ingredientes encapsulados se pueden utilizar para los siguientes fines:
– Liberación controlada del ingrediente para evitar actuar demasiado pronto o interferir con otros ingredientes. Es el caso de los ácidos y bases, conservantes, etc.
– Protección de ingredientes sensibles al calor, la luz, la humedad, el oxígeno u otros factores ambientales. Ampliamente utilizado para vitaminas, ácidos grasos omega-3, probióticos, etc.
– Enmascarar aromas o sabores no deseados, como los ácidos grasos omega-3.
– Reducción de polvo, muy utilizado en enzimas para proteger la salud de las personas que pesan y mezclan.
Junto con cada objetivo, uno debe pensar en cómo liberar el ingrediente. La liberación térmica es común en los productos horneados, utilizando coberturas a base de grasa que se derriten al hornear, exponiendo el ingrediente de interés. Para los ingredientes que deben liberarse al mezclar la masa, los modos de liberación comunes son la disolución (el glaseado se disuelve en el agua de la masa) y la fractura mecánica (con fricción). Tenga en cuenta que el material elegido para la capa exterior definirá el modo de liberación y el tipo de protección. Ilustremos volviendo al bombón de fresa: la liberación deseada es por fractura mecánica (un bocado). Si dejo el bombón expuesto al calor, la capa de chocolate se derrite y pierde su funcionalidad. Lo mismo ocurre con los ingredientes encapsulados. La elección del material de recubrimiento debe estar en perfecta sintonía con el proceso. Un encapsulado desarrollado para yogures puede ser completamente ineficaz si se aplica para hornear y viceversa.
