Por que os processos térmicos são fundamentais para a segurança dos alimentos?
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), as estimativas globais mais recentes indicam que cerca de 866 milhões de pessoas adoecem todos os anos devido ao consumo de alimentos contaminados, resultando em aproximadamente 1,5 milhão de mortes anuais.
Esse cenário reforça a importância de estabelecer processos térmicos capazes de reduzir riscos microbiológicos e preservar a qualidade dos alimentos.
Na indústria, a eficácia do tratamento depende do controle de tempo e temperatura, das características do produto e da distribuição do calor durante o processamento. Um tratamento insuficiente pode permitir a sobrevivência de microrganismos de interesse para a segurança dos alimentos. Por outro lado, o processamento excessivo pode comprometer atributos sensoriais e nutricionais, além de elevar os custos operacionais.
O desafio é estabelecer condições adequadas para cada aplicação. Para isso, a indústria precisa compreender a resistência térmica dos microrganismos, avaliar a transferência de calor e verificar se o processo entrega o efeito esperado.
Quais são os principais desafios dos processos térmicos?
Estabelecer processos térmicos seguros exige considerar as características do alimento ou fármaco, a embalagem, o equipamento e a distribuição de calor ao longo do ciclo.
Esse controle é especialmente importante em produtos de baixa acidez, como determinadas conservas, molhos e fórmulas líquidas. Dependendo das condições de processamento e armazenamento, esses produtos podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos capazes de formar esporos termorresistentes, como Clostridium botulinum.
Outro desafio é obter dados confiáveis sobre as condições reais do tratamento. A programação do equipamento, isoladamente, não comprova que todas as regiões do produto receberam o tratamento térmico necessário. A avaliação da penetração de calor e a confiabilidade da instrumentação são fundamentais para compreender o comportamento do processo.
Por isso, a definição dos parâmetros precisa estar apoiada em dados, conhecimento técnico e validação adequada à aplicação.
D, Z e F₀: como esses parâmetros contribuem para a segurança dos alimentos?
Os parâmetros de resistência térmica ajudam a compreender como o calor atua sobre os microrganismos e a fundamentar o estabelecimento de processos térmicos.
Valor D — tempo de redução decimal
Representa o tempo necessário, a uma temperatura específica, para reduzir em 90% a população de determinado microrganismo nas condições avaliadas. Esse parâmetro ajuda a caracterizar sua resistência térmica.
Valor Z — sensibilidade à temperatura
Indica a variação de temperatura necessária para alterar o valor D em dez vezes. Permite compreender como mudanças na temperatura afetam a velocidade de inativação microbiana.
Valor F₀ — letalidade térmica acumulada
Expressa a letalidade acumulada de um tratamento térmico em condições de referência, sendo utilizado na avaliação de determinados processos de esterilização. É especialmente relevante em aplicações que exigem controle de esporos termorresistentes.
Esses parâmetros não devem ser analisados isoladamente. Sua aplicação depende do produto, do microrganismo de referência e das condições específicas do processo. Associados à avaliação da história térmica e da penetração de calor, contribuem para decisões técnicas mais fundamentadas.
Por que a validação térmica é importante para a indústria?
A validação térmica avalia se as condições estabelecidas para o processo são adequadas aos objetivos de segurança e qualidade. Essa análise considera dados coletados durante o processamento, características do produto e comportamento térmico do sistema.
Entre as atividades que podem fazer parte dessa avaliação estão o acompanhamento das curvas de aquecimento e resfriamento e a análise dos ciclos térmicos. A instrumentação também precisa fornecer medições confiáveis para sustentar as conclusões técnicas.
Mudanças na formulação, nos ingredientes ou na embalagem podem modificar a transferência de calor. Por isso, alterações relevantes devem ser avaliadas para determinar se afetam as condições previamente estabelecidas.
Como explica a Dra. Alessandra Regina da Silva, diretora de P&D, Qualidade e Operações do Grupo PMAN/NAMP/Labtermo, compreender os dados de penetração de calor e as condições de operação da autoclave é fundamental para avaliar o processo, reduzir riscos de contaminação e evitar o superprocessamento.
A validação, portanto, não se limita à documentação: ela contribui para fundamentar decisões e identificar possíveis desvios na operação industrial.
Como o Labtermo apoia a indústria em processos térmicos?
Fundado em 1982 na Unicamp, o Labtermo é referência em microbiologia aplicada e validação de processos térmicos. Integrante do Grupo PMAN desde maio de 2026, o laboratório amplia a atuação do grupo com serviços técnicos voltados às necessidades da indústria.
Sua atuação inclui atividades relacionadas à validação de ciclos térmicos e análises microbiológicas.
Esse suporte é relevante para indústrias que precisam avaliar processos existentes, investigar desvios ou estabelecer condições de processamento fundamentadas em dados. A integração entre conhecimento científico, análise técnica e prática laboratorial contribui para uma avaliação mais consistente das condições reais de operação.
Curso de processos térmicos: Labtermo e ITAL/Tecnolat
Para profissionais que desejam aprofundar seus conhecimentos, o Labtermo e o ITAL/Tecnolat realizam o Curso Teórico-Prático de Controle e Estabelecimento de Processos Térmicos aplicados a Alimentos e Fármacos.
A capacitação está prevista para os dias 24 e 25 de novembro de 2026, em formato híbrido: a parte teórica será transmitida on-line, enquanto as atividades presenciais ocorrerão no ITAL, em Campinas (SP).
A programação contempla fundamentos do processamento térmico e atividades práticas relacionadas a ensaios em autoclave, curvas de aquecimento e resfriamento e análise de relatórios de validação térmica.
Consulte a programação, as modalidades disponíveis e as condições de participação na página oficial do curso e de inscrições da Fundepag.
Processos térmicos exigem conhecimento e precisão
O controle de tempo e temperatura, associado à análise dos parâmetros D, Z e F₀ e à validação térmica, contribui para estabelecer condições de processamento compatíveis com os requisitos de segurança e qualidade. Para revisar ou validar processos industriais, fale com o Labtermo, laboratório do Grupo PMAN, e conheça as possibilidades de apoio técnico para sua aplicação.
