O controle microbiológico é um dos pilares mais importantes para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Na indústria de panificação, ele é essencial para evitar contaminações por fungos e bactérias que podem comprometer a durabilidade e o sabor dos produtos.
Neste conteúdo, você vai entender o que é o controle microbiológico do ar, por que ele é tão importante na panificação, como é feito o monitoramento e de que forma a PMAN pode ajudar sua empresa a reduzir riscos e garantir produtos mais seguros e estáveis!
Por que o controle microbiológico é essencial na panificação?
Os fungos responsáveis pela deterioração de produtos alimentícios variam conforme as características físico-químicas e os processos de fabricação.
No caso de produtos panificados, como pães, bolos e biscoitos, a contaminação inicial geralmente vem das matérias-primas, especialmente da farinha de trigo.
Durante o cozimento, essas contaminações são eliminadas pelo calor do forno. No entanto, o problema começa após a saída do forno, nas etapas de resfriamento, fatiamento e embalagem, que são consideradas as fases mais críticas do processo produtivo.
Pesquisas e estudos técnicos indicam que cerca de 90% das contaminações fúngicas em pães ocorrem nessas etapas. Isso acontece porque há uma grande dispersão de esporos de fungos no ar, originados principalmente das farinhas, que se comportam como aerossóis e acabam se depositando na superfície dos pães ainda quentes, provocando a recontaminação do produto.
Esses esporos têm origem principalmente na farinha de trigo, que é naturalmente rica em microrganismos e atua como a principal fonte de contaminação no ambiente de panificação.
Por isso, o controle microbiológico do ar torna-se fundamental para garantir a segurança e a durabilidade dos produtos panificados, reduzindo significativamente o risco de contaminações pós-forno.
Como o controle microbiológico ajuda a evitar contaminações?
O monitoramento da qualidade do ar é a principal forma de identificar e quantificar microrganismos presentes no ambiente fabril. Essa análise permite detectar níveis de contaminação e classificar o risco como baixo, intermediário ou alto, ajudando a indústria a agir preventivamente.
Com base nos resultados do controle microbiológico, é possível implementar ações corretivas e preventivas que mantêm o ambiente seguro e reduzem o risco de mofo, garantindo a vida útil e a qualidade sensorial dos produtos panificados.
Boas práticas de higiene e prevenção na indústria de panificação
Para melhorar a qualidade do ar e restringir o acesso de esporos aos produtos, é fundamental adotar medidas rigorosas de higiene e boas práticas de fabricação (BPF). Entre as principais recomendações estão:
- Evitar o acúmulo de resíduos de produto em máquinas, bandejas e fatiadores;
- Manter pisos, paredes e tetos limpos, especialmente nas áreas de manipulação;
- Garantir que as áreas de manuseio de farinha estejam separadas das áreas de resfriamento e embalagem;
- Verificar constantemente a eficácia das Boas Práticas de Fabricação conforme as normas da ANVISA;
- Reforçar treinamentos e conscientização sobre higiene e controle microbiológico junto aos colaboradores.
Essas medidas simples, quando aplicadas com disciplina, reduzem significativamente as chances de contaminação por fungos e outros microrganismos.
Como é feita a coleta de ar para controle microbiológico?
Existem diferentes metodologias para análise microbiológica do ar em ambientes industriais. As mais utilizadas são:
1. Sedimentação natural
Consiste na exposição de placas de Petri com meio de cultura específico para fungos. As partículas presentes no ar sedimentam naturalmente sobre as placas, permitindo a contagem e identificação posterior.
2. Sucção do ar com equipamento apropriado
Nesse método, o ar é aspirado por um equipamento acoplado a uma placa de Petri, garantindo uma amostragem mais precisa e controlada.
Em ambos os casos, a coleta deve ser feita em pontos estratégicos da planta fabril, onde há maior probabilidade de contaminação, como nas áreas de resfriamento, fatiamento e embalagem.
Controle microbiológico com medição de ar PMAN
A PMAN realiza a medição do grau de contaminação com a coleta de ar, utilizando a metodologia de sucção, reconhecida por sua precisão. No processo, uma placa de Petri com meio de cultura específico é inserida no equipamento, coletando amostras em diferentes pontos da fábrica.
Cada placa é devidamente identificada e enviada ao laboratório de microbiologia, onde é feita a análise dos resultados, expressos em UFC/m³ (Unidades Formadoras de Colônia por metro cúbico).
Os dados são interpretados segundo a Escala Fung (Daniel Y. C. Fung), que permite classificar o ambiente conforme o nível de contaminação e definir planos de ação.
Com base nesses resultados, a PMAN oferece recomendações personalizadas para medidas corretivas ou preventivas, ajudando sua indústria a:
- Reduzir a contaminação do ar;
- Evitar desperdícios e perdas de produto;
- Minimizar reclamações de clientes por mofo;
- Garantir a conformidade com as normas sanitárias e de qualidade.
Com o suporte técnico da PMAN, sua empresa conta com uma equipe especializada, equipamentos de alta precisão e análises laboratoriais confiáveis para garantir um ambiente controlado e produtos mais seguros.
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