Bem Vindos a PMAN - Soluções Integradas para Panificação!
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Apoio Técnico

PERGUNTAS FREQUENTES

Apoio Técnico PMAN.
Vamos melhorar a saúde da sua empresa.

A PMAN levanta os problemas e necessidades do cliente:
• Qual é o prazo de validade dos produtos panificados?
• Qual seria o prazo ideal para diminuir os seus custos logísticos e trocas nas gôndolas?
• Quais são os controles anticontaminação adotados pela empresa?
• Quais são os objetivos pretendidos?
• Melhorar sabor, textura, aroma, volume?
• Reduzir custos, otimizar aplicação e desmolde?

Atendimento.
Eficiência faz a diferença.

Treinamento e transferência de conhecimento para garantir a correta aplicação de nossos produtos e garantir os resultados desejados na implementação das soluções integradas PMAN. Empréstimo de equipamentos PMAN  (em regime de comodato) para a aplicação perfeita do Shelf Life e Desmoldmix.

A competição acirrada pelo consumidor exige do empresário medidas que o mantenham em evidência, sem que qualidade e custos sejam comprometidos. A utilização de várias técnicas integradas é a garantia para atingir este conceito:

Qualidade:  A utilização conjunta das linhas Enzimix  e Desmoldmix garante sabor, aroma, volume e textura prolongados.

Validade:  A utilização da Linha Self Life e Enzimix garante maior vida de prateleira.

Custos:  A aplicação correta e otimizada, através de novos processos e equipamentos desenvolvidos, além de rebalanceamento das fórmulas dos produtos panificados e diminuição de gastos por troca de produtos, garante redução de custos.

VENZ1001 – Pode ser usado de 0,2% a 0,6% sobre o peso da farinha

VENZ1006 –  Pode ser usado de 0,2% a 0,6% sobre o peso da farinha

ENZ014 – Pode ser usado de 0,1% a 0,4% sobre o peso da farinha

ENZ015 – Pode ser usado de 0,1% a 0,4% sobre o peso da farinha

VENZ1001 – Produtos panificados (exceto na massa de pão francês)

VENZ1006 –  Produtos panificados, massas de pizza, pão sírio, croissant

ENZ014 – Pode ser usado na fabricação de pizza, croissant, pão sírio

ENZ015 – Pode ser usado na fabricação de pastel, lasanha, ravióli, capeletti e rondelli

VENZ1001 – Pode substituir o melhorador (massas doces e semidoces). Pode ser reduzida a quantidade de açúcar e gordura da receita (reduz o custo da massa).

VENZ1006 – Pode substituir parte ou total da gordura da receita, redução na quantidade de ovos, auxilia na absorção de água proporcionando maior rendimento, diminui o trabalho mecânico na massa agilizando o processo, maciez por mais tempo no produto acabado

ENZ014 – Maciez por mais tempo. Pode-se reduzir a quantidade de gordura/margarina da receita, proporciona maior extensibilidade facilitando a laminação.

ENZ015 – Redução do aparecimento de pontos escuros na massa. Maior crocância ao fritar. Pode ser usado em outras massas frescas, tais como: lasanha, ravióli, rondelli e capeletti.

Misturando na farinha por aproximadamente 2 minutos (sem adição de água, após 2 minutos adicionar o demais ingredientes).

Produto inócuo (inofensivo à saúde).

Enzimas são proteínas com função especifica, usadas para acelerar reações desejadas.

Deve-se utilizar o ENZ1001 ou VENZ017. Quantidade indicada 0,4% sobre o total da farinha.

Recomenda-se 1 grama de solução para cada 100 gramas de massa.

A aplicação deve ser realizada por pulverização, é importante evitar contato manual desnecessário e pulverizar por toda a superfície do produto. Uma incidência de mofo somente em um dos lados do pão pode indicar má aplicação.

Após calculada a concentração desejada, misturar o SHELF LIFE ao álcool de cereais* agitando para formar a solução.

*Álcool grau alimentício 96°GL (que inclui álcool de cereais).

A diluição do SHELF LIFE é muito importante, caso o cliente já utilize o produto comercializado diluído apresenta diluição de 8%, caso não, essa pode variar entre 8 até 16%, dependendo da incidência de mofo e outros fatores avaliados pelo cliente.

Não. O SHELF LIFE deve ser aplicado externamente sobre o produto. O polisorbado e o propionato também podem ser empregados para conservação de pães e combinados ao SHELF LIFE, pois, esses baixam a chance de uma contaminação interna e auxiliam a prolongar a vida de prateleira sem uma contaminação externa.

Em local seco, arejado. Não armazenar em locais quentes.

5 litros. Caixa com 12 embalagens de 1litro.

Assadeiras e formas (de pães e bolos). O tipo de material e conservação da forma influenciam no desenforme, uma forma revestida facilita o processo.

Pode utilizar pincel ou pulverizador. É importante aplicar em toda a parede, evitando excessos que possam resultar em carbonização no forno. É recomendado aplicar com um pincel ou máquinas apropriadas.

A quantidade necessária varia de acordo com o tamanho da assadeira/forma. O açúcar esta diretamente relacionado com a reação de caramelização que resulta na maior aderência dos produtos com a forma, é importante verificar a quantidade empregada na formulação para adequar o tipo de desmoldante aplicado.

Guardar em local seco e arejado, em temperatura ambiente.

DBA – A base de água (para pães)

DBO – A base de cera de carnaúba (bolos e pães)

DBO OLEX – Contém lecitina de soja, indicada para massas com alto teor de açúcar

Embalagem de 5 litros. DBO OLEX também disponível em embalagem de 50 litros.

Não, é o coração do produto. Adiciona-se farinha, fermento biológico e água.

O Núcleo não possui farinha. Fica a critério do usuário definir a receita.

Vantagens de utilização do Núcleo:

  • Menor custo: por serem concentrados, os números propiciam agregação de ingredientes altamente tecnológicos e de alta qualidade, sem aumentar custos; a farinha pode ser escolhida livremente pela padaria.
  • Maior tecnologia: emprego de Blends de Massa Madre e Enzima de última geração.
  • Possibilidade de criação de receitas exclusivas pelo próprio padeiro através da mistura de núcleos.
  • Facilidade de Manipulação: os microingredientes já são pré-dosados.
  • Padronização das características organolépticas do pão.
  • Melhor sabor, melhor aroma e melhor coloração.

Recomenda-se 5 a 30% sobre o total da farinha ou poderá variar dependendo do produto.

Os Núcleos contém Propionato de Cálcio. Recomendamos a aplicação de Shelf Life também no produto acabado.

Embalagem com 5kg, 15kg e 20 kg, dependendo do produto.