A produção de pães e produtos panificados enfrenta um dos maiores desafios da indústria: a conservação e a ampliação da vida de prateleira sem comprometer sabor, textura ou qualidade. É nesse contexto que entram os conservantes de produtos panificados, que desempenham um papel estratégico no controle da proliferação de microrganismos indesejados, como fungos e bactérias.
Mas afinal, como funcionam, quais são seus mitos e verdades, e por que são tão importantes no setor?
Qual o papel dos conservantes na panificação?
Os conservantes atuam como inibidores que reduzem a atividade microbiana, evitando a deterioração precoce dos alimentos.
- Controle microbiano: ajudam a reduzir o crescimento de fungos e bactérias após o forneamento;
- Custo-benefício: possuem dosagens baixas e custo acessível, sendo financeiramente viáveis para indústrias de pequeno, médio e grande porte;
- Versatilidade: podem ser usados de forma isolada ou combinada, garantindo maior eficácia;
- Aplicação estratégica: atuam principalmente nas etapas mais críticas da produção, como resfriamento, fatiamento e embalagem.
Quais as etapas críticas e com risco de contaminação?
Embora a etapa de cozimento elimine grande parte dos microrganismos presentes nas matérias-primas, a contaminação dos pães ocorre, em sua maioria, após a saída do forno.
- Resfriamento: cerca de 90% das contaminações ocorrem nesse momento devido à presença de esporos no ar;
- Fatiamento: aumenta a exposição do produto a superfícies e equipamentos que podem ser fontes de microrganismos;
- Embalagem: se não houver controle de higiene, os aerossóis provenientes das farinhas podem contaminar os pães.
Por isso, os conservantes líquidos de superfície são amplamente utilizados, criando uma película protetora que garante a vida útil dos produtos e reduz perdas.
Quais são os mitos e verdades sobre conservantes alimentares?
Ao lidar com conservantes de alimentos, é comum surgirem dúvidas sobre sua eficácia, segurança e impacto no sabor ou na fermentação. Separar o que é fato do que é mito ajuda profissionais da panificação a tomar decisões mais seguras e estratégicas, garantindo pães de melhor qualidade, durabilidade e aceitação pelo consumidor.
Conservantes inibem a fermentação – VERDADE
Prejudicam o desenvolvimento da fermentação (atividade da levedura), sendo necessário maior tempo de fermentação ou maior quantidade de fermento; – Para isso existem conservantes encapsulados, que possuem uma camada protetora, em que neste caso o ativo é liberado somente no forneamento e possui mínima interferência na fermentação.
Com o uso de conservantes não é necessário boas práticas fabricação e higiene para evitar o aparecimento de mofo – MITO
Os conservantes são uma barreira para reduzir/evitar o aparecimento de mofo nos pães, porém todas as barreiras estão sempre aliadas às boas práticas de fabricação e de higiene das instalações, equipamentos, ar e colaboradores. – O conservante não é um “milagre”.
Conservantes de superfície podem ser aplicados somente na parte de cima dos pães para ser efetivo – MITO
É necessário a aplicação em todas as faces do pão, laterais, base e topo para ser efetivo.
Pode-se fazer uma analogia com um protetor solar, no local em que não tem proteção, sofre queimadura e no pão no local em que não tem aplicação de conservante, irá aparecer o mofo.
Conservantes atuam de forma mais eficiente e ativa dependendo do pH do meio – VERDADE
Muitos conservantes, como por exemplo o propionato de cálcio e o ácido sórbico atuam de forma mais eficiente em pH mais ácido (menores que 5,5), isso ocorre porque a condição (não dissociada) da molécula está mais ativa, permitindo que a molécula do conservante entre na membrana dos microrganismos e atue inibindo o crescimento microbiano.
Para auxiliar a atividade dos conservantes são utilizados acidulantes/reguladores de acidez a fim de ajustar o pH e aumentar a sua atividade.
Conte com a PMAN como parceira estratégica na conservação de alimentos
Investir em conservantes alimentares é essencial para reduzir perdas, garantir maior vida útil e oferecer ao consumidor final produtos com qualidade e confiabilidade. Mas, para alcançar os melhores resultados, é necessário contar com soluções desenvolvidas com tecnologia, inovação e aplicação correta.
A PMAN é referência na oferta de conservantes líquidos externos e conservantes encapsulados, desenvolvidos para atender às exigências da indústria de panificação com eficiência e segurança. Nossa equipe técnica apoia desde a escolha do produto mais adequado até a aplicação correta em cada linha de produção.
Além disso, nossas linhas produtivas de conservantes líquidos e desmoldantes já são certificadas pela FSSC 22000, garantindo processos robustos e alinhados às exigências globais de segurança dos alimentos.
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