A reformulação de pães ganhou importância com as regras de rotulagem nutricional da Anvisa. A RDC 429/2020 e a IN 75/2020 estabeleceram, entre outras mudanças, a rotulagem nutricional frontal para produtos com alto teor de açúcares adicionados, gordura saturada ou sódio.

Para a indústria de panificação, adequar uma formulação não significa simplesmente retirar ou reduzir um ingrediente. Açúcar, gordura, fibras e outros componentes exercem funções tecnológicas que interferem na estrutura da massa, retenção de água, textura, volume, processamento e características sensoriais do pão.

Por isso, uma reformulação precisa considerar simultaneamente o perfil nutricional desejado e o desempenho do produto ao longo de toda a produção.

O que avaliar antes da reformulação de pães?

O primeiro passo é definir qual característica da formulação precisa ser modificada e quais atributos devem ser preservados.

A redução de açúcar, por exemplo, pode alterar sabor, coloração, retenção de umidade e características da massa. Já mudanças na quantidade ou no tipo de gordura podem interferir na textura, maciez e percepção sensorial.

O aumento de fibras também modifica o comportamento da massa. Em pães integrais, a presença de fibras pode afetar a força e o volume do produto, exigindo ajustes tecnológicos para manter o desempenho esperado.

Na reformulação de pães, portanto, cada ingrediente precisa ser analisado também pela função que exerce no processo. Retirar um componente sem avaliar o que ele proporciona pode gerar impactos no processamento e no produto acabado.

Além disso, a nova composição precisa ser avaliada sob o ponto de vista regulatório. A rotulagem deve refletir corretamente a composição do alimento, e alegações como “reduzido em”, “fonte de” ou “rico em” possuem critérios específicos que precisam ser verificados antes de serem utilizadas no rótulo.

Como reduzir açúcar ou gordura sem perder maciez?

Uma das principais dificuldades da reformulação de pães é preservar textura e maciez depois da alteração da receita.

As enzimas podem atuar nesse processo porque modificam propriedades específicas da massa e podem contribuir para manter determinadas características tecnológicas do produto.

A PMAN possui a linha Enzimix, com blends desenvolvidos para diferentes produtos e processos de panificação. Para aplicações relacionadas à maciez, o Enzimix 1006 e o 1007 atendem produtos como pães, bisnaguinhas, brioches, hambúrgueres e hot dogs. Já o Enzimix 1007 Pão Doce é indicado para produtos com alto teor de açúcar.

Quando o projeto busca retirar emulsificantes químicos da formulação, o Enzimix Fosfo, à base de fosfolipase, pode ser utilizado como alternativa natural para essa função tecnológica.

A escolha depende do que foi alterado na formulação e do atributo que precisa ser preservado. Em vez de substituir ingredientes de maneira isolada, o desenvolvimento deve identificar a função tecnológica perdida e avaliar como recuperar o desempenho por meio da formulação.

E quando a reformulação envolve mais fibras?

Aumentar o teor de fibras, como em receitas de pão integral, pode alterar a força da massa e dificultar a manutenção do volume.

Para essas aplicações, a PMAN possui o Enzimix TG, à base de transglutaminase, recomendado para formulações de pães integrais e produtos que necessitam de maior força e tenacidade.

Esse tipo de ajuste mostra por que a reformulação não deve ser tratada apenas como uma alteração da composição nutricional. A mudança em um ingrediente pode modificar o comportamento da massa e exigir uma nova avaliação do processo de produção.

O objetivo é chegar a uma formulação que atenda ao direcionamento nutricional do projeto sem comprometer as características que definem o produto.

A massa madre pode ajudar na reformulação de pães?

Na reformulação, a massa madre pode contribuir principalmente para atributos sensoriais. Sabor, aroma e textura são características importantes para manter a aceitação do produto quando outros componentes da receita são modificados.

A PMAN trabalha com diferentes opções de massas madre para aplicações em panificação. Entre elas está o Samba D, mix de massa madre desidratada com vitamina D desenvolvido para o preparo de pães enriquecidos.

Assim, a aplicação da massa madre deve considerar tanto o perfil sensorial desejado quanto a composição final do produto.

Como manter a vida útil depois de reformular o pão?

Alterar a formulação também pode modificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Mudanças na composição podem afetar umidade, atividade de água, textura e comportamento do pão ao longo da vida de prateleira.

Por isso, a reformulação precisa ser acompanhada por testes que verifiquem se as características obtidas após o forneamento permanecem durante o armazenamento.

O LABTERMO, laboratório de microbiologia do Grupo PMAN, apoia o desenvolvimento seguro de novos produtos com testes de vida de prateleira, challenge tests e estudos de eficácia de conservantes.

Quando a reformulação exige ajustes na conservação, a PMAN também conta com tecnologias como Shelf Life® e AquaShelf, voltadas à conservação de produtos de panificação e ao controle do desenvolvimento de mofo, de acordo com a aplicação e as condições de embalagem.

Assim, o projeto não termina quando a nova receita apresenta bons resultados na linha. É necessário avaliar sua estabilidade ao longo do período de armazenamento definido para o produto.

Como a PMAN apoia a reformulação de pães?

Melhorar o perfil nutricional sem comprometer a qualidade exige avaliar a relação entre formulação, processo e características do produto final.

Na reformulação de pães, a redução de açúcar ou gordura, o aumento de fibras e a retirada de determinados ingredientes podem gerar impactos diferentes na massa e no produto assado. Por isso, cada projeto precisa partir do desafio específico e ser acompanhado por testes que validem os resultados.

Com enzimas, massas madre, conservantes e o suporte laboratorial do LABTERMO, a PMAN reúne tecnologias e conhecimento técnico para apoiar projetos de desenvolvimento e otimização na indústria de panificação.

Sua indústria precisa reformular um pão sem comprometer suas características?

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