A massa madre tem ganhado cada vez mais destaque na panificação artesanal e industrial, devido aos benefícios que proporciona não apenas ao sabor, mas também à textura e à durabilidade do pão, através da fermentação natural.
Diferente dos fermentos comerciais, a massa madre utiliza uma cultura viva de leveduras e bactérias ácido-lácticas que fermentam naturalmente a farinha, resultando em pães mais macios, aromáticos e nutritivos.
O uso da massa madre traz vantagens importantes em relação ao envelhecimento do pão. Durante a fermentação, os microrganismos presentes na massa madre produzem diversos metabólitos, como ácidos orgânicos, enzimas e exopolissacarídeos (EPS), que atuam diretamente na textura e na conservação do produto.
Quer saber mais sobre o assunto? Prossiga a leitura e veja como a massa madre tem se tornado um insumo essencial para a panificação.
Como a fermentação com massa madre melhora a textura do pão?
A textura de um pão é um dos fatores mais valorizados pelos consumidores, e o uso de massa madre é determinante para sua qualidade. Durante a fermentação, as bactérias ácido-lácticas (LAB) presentes na massa madre produzem:
- Ácidos orgânicos: tais como ácido láctico e ácido acético, que atuam na modulação do pH da massa, fortalecendo a rede de glúten e conferindo maior elasticidade ao miolo;
- Exopolissacarídeos (EPS): moléculas que aumentam a capacidade de retenção de água na massa, mantendo o pão úmido por mais tempo e retardando o processo de envelhecimento;
- Enzimas naturais: ajudam na quebra de carboidratos complexos, facilitando a digestibilidade e promovendo um miolo mais macio e aerado.
Esses efeitos combinados resultam em uma textura diferenciada, com miolo leve, alveolado e crosta crocante, características altamente apreciadas tanto por consumidores finais quanto por profissionais da panificação artesanal e industrial.
Além da textura, a fermentação com massa madre proporciona uma maior estabilidade do pão durante o armazenamento. O efeito antimicrobiano natural dos ácidos produzidos pelas bactérias ácido-lácticas ajuda a prolongar o shelf life, mantendo o pão fresco por mais tempo.
Benefícios nutricionais da massa madre
Além de melhorar a textura, a utilização de massa madre também oferece benefícios nutricionais importantes. Durante a fermentação, o massa madre promove:
- Redução do fitato: um composto presente em cereais que pode dificultar a absorção de minerais, como ferro, zinco e magnésio;
- Aumento da biodisponibilidade mineral: a degradação do fitato pela fermentação natural permite que os minerais presentes na farinha sejam melhor absorvidos pelo organismo;
- Produção de compostos bioativos: alguns metabólitos da massa madre possuem propriedades antioxidantes e contribuem para a saúde intestinal.
Dessa forma, o pão feito com massa madre não só oferece melhor textura e sabor, mas também se torna um alimento mais nutritivo e funcional.
Impacto no envelhecimento e shelf life
O uso de massa madre também tem influência na durabilidade do pão. Os ácidos orgânicos e os EPS produzidos durante a fermentação ajudam a reduzir a taxa de envelhecimento do pão, um processo conhecido como retrogradação do amido. Isso significa que:
- O miolo permanece macio por mais tempo;
- A crosta mantém a crocância mesmo após alguns dias.
Aplicações práticas na panificação artesanal e industrial
A massa madre da PMAN pode ser incorporada a diferentes receitas de pães e produtos de panificação, agregando às massas as características sensoriais e nutricionais típicas da fermentação natural, de forma prática e padronizada.
Produtos enriquecidos
Produtos panificados se beneficiam do uso de massa madre. Nesses produtos, o resultado da fermentação natural ajuda a:
- Suavizar a densidade da massa, tornando pães mais leves e palatáveis;
- Aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, devido à redução do fitato e maior absorção de minerais;
- Melhorar a textura e o volume, garantindo que pães mais densos não fiquem compactos ou pesados.
Além disso, a fermentação natural contribui para a conservação desses produtos.
Potencialize sua produção com massa madre
O uso de massa madre transforma a panificação artesanal e industrial, garantindo melhor textura e sabor diferenciado, além de aumentar a durabilidade e os benefícios nutricionais dos pães.
Ao adotar a massa madre, sua linha de produção consegue entregar produtos de alta qualidade, com consistência e aceitação pelo consumidor, diferenciando-se no mercado e agregando valor aos seus produtos panificados.
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