O uso de enzimas para panificação tem revolucionado o setor, proporcionando melhorias significativas na qualidade, textura e conservação dos pães e outros produtos de panificação.
Além disso, elas ajudam a otimizar os processos industriais, reduzir custos e substituir aditivos químicos, atendendo à crescente demanda por formulações mais naturais e clean label.
Neste conteúdo, você vai entender o que são enzimas, quais são as principais aplicadas na panificação e como elas atuam para padronizar resultados e elevar o desempenho das suas receitas.
O que são enzimas para panificação e por que utilizá-las?
As enzimas são proteínas naturais que atuam como catalisadores biológicos, ou seja, aceleram reações químicas sem serem consumidas no processo.
Na panificação, seu papel é fundamental para melhorar o desempenho da massa, otimizar o forneamento e elevar a qualidade sensorial e tecnológica dos pães.
As principais vantagens do uso de enzimas para panificação incluem:
- Padronização da produção, mesmo com variações sazonais da farinha de trigo;
- Melhoria do volume, textura e maciez dos produtos;
- Prolongamento da vida útil e do frescor;
- Redução de custos com substituição de aditivos químicos;
- Maior estabilidade e facilidade de processamento;
- Melhoria da cor e do sabor do pão, por intensificar reações naturais como a de Maillard.
Além disso, por terem origem natural, as enzimas não precisam ser declaradas como aditivos químicos nos rótulos, o que contribui para produtos com rótulo limpo (clean label).
Principais tipos de enzimas para panificação e suas funções
A seguir, conheça as classes de enzimas mais utilizadas na panificação e como elas atuam para melhorar o desempenho dos produtos.
1. Amilases: fermentação eficiente e maior volume
As amilases são, talvez, as enzimas mais conhecidas na panificação. Entre as principais estão a alfa-amilase e a amilase maltogênica.
As alfa-amilases atuam sobre o amido presente na farinha, quebrando suas cadeias longas em dextrinas, carboidratos mais simples que servem de alimento para as leveduras. Isso resulta em uma fermentação mais ativa, aumento da produção de dióxido de carbono e, consequentemente, pães com mais volume e leveza.
Além disso, essas enzimas melhoram a maciez e a vida útil do pão, pois retardam o processo de envelhecimento (staling), mantendo o miolo úmido e a casca dourada por mais tempo.
Já a amilase maltogênica é essencial para estender a vida útil dos pães. Ela atua reduzindo o endurecimento natural do miolo ao longo dos dias, mantendo a textura agradável e o sabor fresco.
Essa característica é especialmente importante para indústrias que buscam ampliar o alcance geográfico dos seus produtos e reduzir perdas logísticas.
2. Hemicelulases: estrutura e estabilidade da massa
As hemicelulases (também conhecidas como pentosanases, xilanases ou arabinoxilanos) atuam sobre os polissacarídeos não amiláceos da farinha. Elas modificam a estrutura da rede de glúten, tornando a massa mais flexível, elástica e estável.
O resultado é uma melhor retenção de gases, aumento do volume do pão e uma textura final mais macia e uniforme. Além disso, as hemicelulases contribuem para uma melhor distribuição da água na massa, facilitando o manuseio e o processamento industrial.
3. Glicose Oxidases: reforço na estrutura e coloração do pão
As glicose oxidases atuam oxidando a glicose e produzindo peróxido de hidrogênio, que modifica as proteínas do glúten, tornando-as mais firmes e coesas. Isso fortalece a estrutura da massa, melhora o volume final e contribui para uma textura mais consistente.
Outro efeito importante dessa enzima é o clareamento do miolo, resultando em pães visualmente mais atrativos e com aparência de frescor.
4. Lipases: substituição natural de emulsificantes
As lipases catalisam a hidrólise de compostos lipídicos complexos, transformando-os em mono e diacilgliceróis, glicerol e ácidos graxos livres. Essa ação melhora o salto de forno, o volume e a qualidade da casca dos pães.
A fosfolipase, em especial, é uma lipase amplamente utilizada na panificação moderna por sua capacidade de substituir emulsificantes químicos, como o DATEM, oferecendo resultados equivalentes, mas com rótulo mais limpo e natural.
Benefícios do uso de enzimas na indústria de panificação
O uso de enzimas para panificação permite:
- Reduzir custos com ingredientes como açúcar, gordura e emulsificantes;
- Aumentar a vida útil dos produtos, preservando sabor e textura;
- Melhorar a performance da farinha e compensar variações sazonais;
- Otimizar processos industriais, garantindo consistência lote a lote;
- Atender à tendência clean label, reduzindo aditivos químicos.
Essas vantagens fazem das enzimas um dos ingredientes mais estratégicos para indústrias que buscam inovação, eficiência e qualidade sensorial nos seus produtos panificados.
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