Imagine um bombom de morango. O morango está revestido por uma camada de brigadeiro branco e depois por uma camada de chocolate. O morango é o ingrediente de sabor e aroma, o brigadeiro protege o morango e o chocolate tem a função de não sujar seus dedos. É exatamente esse conceito por trás dos ingredientes encapsulados: uma camada envolvendo um ingrediente e cada parte com um objetivo específico.
No caso da panificação, ingredientes encapsulados podem ser usados com os seguintes objetivos:
– Liberação controlada do ingrediente para prevenir ação antes do tempo desejado, ou interferência com outros ingredientes. É o caso de ácidos e bases, conservantes, etc.
– Proteção de ingredientes sensíveis ao calor, luz, umidade, oxigênio ou outros fatores ambientais. Muito usado para vitaminas, ácido graxo ômega-3, probióticos, etc.
– Mascarar aromas ou sabores indesejáveis, como ácido graxo ômega-3.
– Redução do pó, usado muito em enzimas para proteger a saúde das pessoas que pesam e misturam.
Junto com cada objetivo, deve-se pensar no modo de liberação do ingrediente. Liberação térmica é comum em produtos de panificação, usando coberturas à base de gorduras que derretem no forneamento, expondo o ingrediente de interesse. Para ingredientes que devem ser liberados no batimento da massa, os modos de liberação comuns são dissolução (cobertura dissolve na água da massa) e fratura mecânica (com atrito). Perceba que o material escolhido para a camada externa é que vai definir o modo de liberação e o tipo de proteção. Vamos ilustrar voltando para o bombom de morango: a liberação desejada é por fratura mecânica (uma mordida). Se eu deixar o bombom exposto ao calor, a camada de chocolate derrete e perde a funcionalidade. O mesmo acontece com ingredientes encapsulados. A escolha do material de revestimento deve estar em perfeito alinhamento com o processo. Um encapsulado desenvolvido para iogurtes pode ser completamente ineficaz se aplicado à panificação e vice-versa.
